Закон України
Верховна Рада України постановляє:
Внести зміни до Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини” (Відомості Верховної Ради України, 1998 р., № 19, стор.98), виклавши його в такій редакції:

 
Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових  продуктів і визначає правовий порядок забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються, експортуються.



Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів” (Стаття 5, п.3)

“Ветеринарна служба здійснює державний контроль за виробництвом і готовою продукцією на м‘ясопереробних, рибодобувних, рибопереробних, молокопереробних підприємствах, які використовують необроблені харчові продукти тваринного походження як сировину, та підприємствах гуртового зберігання необроблених харчових продуктів тваринного походження”


Здійснення державного ветеринарно-санітарного контролю на мясопереробних, рибодобувних, рибопереробних та молокопереробних підприємствах. ст. 34

1. Державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд здійснюється з метою забезпечення епізоотичного благополуччя при надходженні та переробці сировини тваринного походження, а також контролю за дотриманням необхідних ветеринарно -санітарних, санітарних (гігієнічних) вимог щодо забезпечення безпеки готової продукції тваринного походження.
2. Державний ветеринарно-санітарний контроль здійснюють офіційні лікарі ветеринарної медицини (у межах своєї компетенції).
3. Підпорядковуються головним державним інспекторам ветеринарної медицини районів, міст, міст Києва та Севастополя, областей, АР Крим.
 Роботу офіційних лікарів контролює Державний департамент ветеринарної медицини та його територіальні органи.
 Втручання в роботу офіційних лікарів інших служб забороняється.
4. Офіційні лікарі у своїй роботі є незалежними, керуються відповідним положенням, цим Законом та іншими нормативно-правовими актами.

Обов'язки офіційного лікаря

контроль за:
- відповідністю сировини тваринного походження супровідним  ветеринарним документам та позначкам придатності;
- дотримання санітарних (гігієнічних) вимог при технології переробки сировини тваринного походження;
- дотриманням технологічних режимів переробки сировини тваринного походження, що має певні обмеження до  використання;
- дотримання температурних режимів при виробництві харчових  продуктів тваринного походження;
- проведення ветеринарно-санітарної оцінки сировини ( тому числі паразитологічної).
- проведення відбору проб сировини та готових харчових продуктів для виконання Загальнодержавного плану моніторингу, а також у разі виробничої необхідності з метою визначення їх безпеки при здійсненні відомчого контролю та експорту;
- дотримання власниками підприємств системи НАССР та надання при цьому відповідних рекомендацій, необхідних до виконання.

Власники потужностей (об'єктів) мають право реалізовувати лише ту продукцію тваринного походження, що вироблена під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом (у межах компетенції) та дозволена для реалізації або зберігання з оформленням за необхідності відповідних ветеринарних документів, що засвідчують її безпеку.


Обов'язки виробників та продавців ст. 20

Забороняється виробляти та/або вводити в обіг небезпечні, непридатні до споживання або неправильно марковані харчові продукти;

За 30 днів до першого введення в обіг в Україні харчових продуктів, підконтрольних ветеринарній службі, виробник або продавець (постачальник), який вперше вводить ці продукти в обіг, зобов'язаний надати повідомлення про це та декларацію виробника Головному державному ветеринарному інспектору України.


Рекомендації щодо організації контролю за виробництвом сирого товарного молока

Інформація щодо наявності підконтрольних об'єктів:
 - к-сть молокопереробних заводів;
 - МТФ з охолодженням;
 - МТФ без охолодження;
 - молокоприймальні пункти з охолодженням;
 - збірні молокоприймальні пункти без охолодження;
 - суб'єкти господарювання з машинним доїнням;
 - суб'єкти господарювання без машинного доїння.
 - Увага! Подвірний збір (максимум уваги)!


План заходів по організації інспекторського контролю

- інспектування суб'єктів господарювання– молокопереробних підприємств, МТФ, молокоприймальних пунктів, особистих підсобних господарств населення тощо;

- інспектування суб'єктів господарювання неблагополучних по інфекційних захворюваннях;
 
- виконання вимог щодо організації виконання заходів по профілактиці та оздоровленню господарств неблагополучних по інфекційних захворюваннях, зокрема лейкозу і туберкульозу (проведення алергічних, серологічних досліджень, вакцинацій, дезінфекцій тощо).
 
- перевірка умов зберігання ветеринарних препаратів зокрема антибіотиків тощо;


План заходів по організації лабораторного контролю:

- графіки доставки крові для д-ння на бруцельоз, лейкоз, біохімічний аналіз тощо;
- графіки доставки зразків для проведення досліджень відповідно до Плану державного моніторингу залишків ветеринарних препаратів та інших забруднювачів у необроблених харчових продуктах тваринного походження та кормах;
- графіки доставки молока для проведення досліджень відповідно до Заходів щодо запобігання надходження окремих забруднювачів (хлорамфеніколу) в молочну продукцію українського походження на 2004-2010 роки;
 - графіки доставки молока для проведення досліджень на показники безпеки в т.ч. загальну бакзабрудненість відповідно до Обов'язкового мінімального переліку;
- графіки доставки зразків змивів з молочного обладнання МТФ, молокоприймальних пунктів, молокопереробних підприємств та території ферм тощо на якість проведеної дезинфекції;
 - графіки доставки кормів, води для напування тварин тощо;
Примітка: Забезпечення офіційних лікарів посудом та термоконтейнерами для відбору зразків продукції.


Вимоги до молока, що заготовляється

Продукт – молоко сире, яке поступає на переробне підприємство, повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 і закупляється з господарств благополучних щодо інфекційних захворювань
Як поступати із сировиною молочною, отриманою від корів
з господарств неблагополучних щодо інфекційних хвороб,
сказано в Галузевих рекомендаціях ГР У 46.14.01-99 та інструкціях по профілактиці та оздоровленню ВРХ від лейкозу,
туберкульозу тощо.

вимоги ДСТУ 3662-97 показники, періодичність
Густина не менше ніж 1027 кг/м3 за температури 20⁰С;
(допускається, за домовленістю сторін, закупляти молоко з густиною > 1026 кг/м3 за температури 20?С і кислотністю від 15 ?С до 21 ?С свіже, незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим або другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам стандарту на підставі контрольної проби) – кожну партію або за домовленістю сторін не рідше 1 разу в декаду;

Ступінь чистоти за еталоном, не нижче ІІ групи кожну партію або за домовленістю сторін не рідше 1 разу в декаду;

Бактеріальне обсіменіння <300 - <3000 тис./см3 (вищий - <300; перший - < 500; другий - <3000) 1 разу в декаду і додатково за домовленістю сторін у паралельних пробах одночасно. Не досліджувати редуктазною пробою.
 
Температура <8 - <10С (молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене) - кожну партію або за домовленістю сторін не рідше 1 разу в декаду;

Вміст соматичних клітин <400 - <800 тис./см3 (вищий - <400; перший –
 < 600; другий - <800); 1 разу в декаду і додатково за домовленістю сторін;

Масова частка білку (базисна норма) – 3 %
 кожна партія та не рідше 1 разу в декаду і додатково за домовленістю сторін;
Масова частка жиру (базисна норма) - 3,4 %
 кожна партія та не рідше 1 разу в декаду і додатково за домовленістю сторін;
Масова частка сухих речовин (вищий   > 10,8%; перший - >11,5; другий –>10,6) кожна партія та не рідше 1 разу в декаду і додатково за домовленістю сторін;

Кислотність – 16 - 200Т (в/г – 16-17; перший- <19; другий - < 20) кожна партія та не рідше 1 разу в декаду і додатково за домовленістю сторін; ГОСТ 26781-85

Термостійкість: визначається в кожній партії молока, яке використовується для дитячого харчування і має бути:
 - вищого та першого ґатунків але з кількістю соматичних клітин <500 тис./см3;
 - термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.
Визначається також в кожній партії молока яке використовується для виробництва стерилізованих продуктів.
 
Інгібувальні речовини - послідовно, двічі з однієї партії – 1 раз в декаду (в разі неоднозначності – повторне визначення на контрольній пробі)
При підозрінні на фальсифікацію:
- водою: проводиться обов'язково дослідження контрольної проби на вміст сухих речовин (маса добавленої води прямо пропорціональна точці замерзання молока) в натуральному молоці становить (- 0,505) – ( -0,575С)
 
При додаванні в молоко 1% води, точка замерзання підвищується на 0,005С
У випадку низької кислотності <150Т , не властивий молоку запах і смак, проводиться визначення інгібувальних речовин (антибіотики, аміак, формалін, сода, перекис водню тощо)
 
Якщо контрольне випробування підтверджує наявність інгібувальних речовин в молоці, то таке молоко закупівлі не підлягає і не може бути використане для харчових цілей

Вміст в молоці важких металів, афлотоксину В1 та М1, залишкових кількостей пестицидів, нітратів, гормональних препаратів, антибіотиків, радіонуклідів не повинен перевищувати максимально допустимих рівнів, затверджених Мінохорони здоров’я України та регламентованих чинним стандартом а також
Обовязковим мінімальним переліком досліджень.

 

Рекомендована періодичність визначення гормональних препаратів, зазначених в ДСТУ 3662-97
1 раз на рік
Рекомендована періодичність контролю мікробіологічних показників продовольчої сировини та харчових продуктів, які виробляються на харчових та переробних підприємствах України

Молоко та вершки сирі – сировина для дитячого харчування – 1 раз у 5 днів;
Молоко та вершки пастеризовані - 1 раз на тиждень;Молоко стерилізоване – 2 рази на тиждень;Кисломолочні продукти - 1 раз на тиждень;Сир, сиркова маса, сирки, сметана - 1 - 2 рази на тиждень;Сири сичужні тверді, розсольні, м'які – у відповідності до діючої НД;Сири плавлені, без наповнювачів та з наповнювачами – 1 раз на місяць;Згущені молочні консерви – 1 раз на місяць кожна партія;Молоко та молочні вироби сухі – 1 раз у 5 днів;
Масло, молочні пасти, десерти – 2 рази на місяць

План державного моніторингу залишків ветеринарних препаратів та інших забруднювачів у необроблених харчових продуктах тваринного походження та кормах
Антибіотики;
Сульфамідні препарати;
Антигельмінтики;
Хлорорганічні сполуки;
Фосфорорганічні сполуки;
Хімічні елементи;
Мікотоксини;
Радіонукліди.

Причини отримання молока низької якості
Порушення на молочно-товарних фермах санітарних правил при годівлі, доїнні, первинній обробці молока, його зберіганні тощо.

Схема процесу виробництва молока на МТФ
Корови входять в приміщення корівника;
 Фіксація корів;
 Годівля корів;
 Підготовка до доїння:
 чищення корів;
 гігієна операторів машинного доїння;
 миття ємностей для зберігання молока;
 встановлення режиму доїння на доїльній установці (установка фільтру-насадки або очищувача);
 вміщення молочного шлангу в молочний танк;
 включення вакуумного насоса та пульсаторів.
 Підмивання вимені – його гігієна;
 Здоювання перших цівок молока;
 Надівання доїльного апарату на дійки;
 Завершення доїння та зняття апарату ;
 Дезінфекція дійок .

Корів, які отримують антибіотики, доять в останню чергу;

Знешкодження та використання молока, яке не підлягає реалізації.

Миття та дезінфекція доїльного апарату;

 Закінчення доїння:
а)молочний шланг виймають із молочного танка, фільтр ізшлангу виймають і знищують;
б)молочний шланг поміщають в дренажний злив;
в)молочну установку миють та дезінфікують;
г)прибирання приміщення. Гігієна утримання тварин.

Охолодження молока.
 Збір молока в молочний танк.
 Перекачування молока в автомолцистерну для перевезення.
 Транспортування молока на пункт первинної переробки молока.
 Злив молока із автомолцистерни в ємність з наступним очищенням його через центробіжний очищувач.
 Охолодження молока за допомогою пластинчатого охолоджувача.
 Зберігання молока.
 Перекачування молока в автомолцистерну для відправки його на переробне підприємство.
 Транспортування молока на переробне підприємство.

Заходи,які попереджують попадання токсикантів в молоко
Здоров’я корів
Профілактичні:
вакцинації, дегельмінтизації, дератизації, алергічні дослідження, серологічні дослідження крові
 дослідження зразків крові на лейкоз, бруцельоз,
 лептоспіроз тощо відповідно до плану;
 алергічне дослідження на туберкульоз залежно від благополуччя відповідно до плану;
 щеплення проти сибірки тощо відповідно до плану;
 дослідження молока корів на скриті форми маститів;
 дегельмінтизація корів;
обробка антибіотиками проти лептоспірозу тощо з дотриманням термінів очікування;
обробка проти ектопаразитів (підшкірний гедзь, воші, кліщі тощо)

Інші фактори, які впливають на якість та безпеку молока

Порода корів.
Годівля: мікробне обсіменіння; забруднення токсинами, солями важких металів, пестицидами та нітратами. Наявність плісняви або, в цілому недоброякісний корм призводить до захворювання тварин. Травостій впливає на жирність та вміст білку в молоці.
Наявність стимуляторів продуктивності та генномодифікованих джерел.
Напування корів: результати досліджень води для напування корів із скважини та поїлок, дозвіл на користування водою.
Умови утримання: дослідження мікроклімату.

Особиста гігієна доярок:
Мікробіологічний ризик. Може мати місце перехресне зараження здорових корів від хворих, від хворої людини до тварини і навпаки. Брудні руки є також джерелом бактеріальної інфекції:
дотримуватись вимог доярками:
чистий спецодяг, миття рук перед доїнням, порізи на руках захистити пластирем або водонепроникним матеріалом, після туалету, чищення корів тощо миття рук з милом та їх висушування. Мати санітарну книжку.

Гігієна утримання корів:
Фізичний ризик: навколишнє середовище (стан корівників, вигульного дворику, доїльного залу), забруднення шкірного покриву впливає на запах і смак молока. Мікробіологічний ризик (колібактерії тощо в гною і підстилці).
Обробка вимені корів перед доїнням.

Гігієна отримання молока:
Чистота доїльного обладнання: відер, доїльних апаратів, рушників, молокопроводів, танків для охолодження молока, фільтрувальних матеріалів.
Гігієна молочного обладнання:
Наявність миючих та дезінфікуючих засобів, дозволених для використання МОЗ (санітарно-гігієнічні висновки тощо);
Наявність холодної та гарячої води;
Забезпечення ретельного промивання водою після використання миючих та дезінфікуючих засобів.
 
Документація лікаря ветмедицини, який обслуговує МТФ щодо здоров’я корів
- Акти інспектування суб'єктів господарювання
- ветеринарна картка до паспорту великої рогатої худоби (засвідчує дані стосовно ветеринарно-санітарного стану господарства, у якому утримується тварина, та стан здоров’я - тварини)
або
- експертизи ДЛВМ по результатах дослідження крові на лейкоз, бруцельоз тощо по кожній корові (списки корів);
- акти проведених алергічних досліджень на туберкульоз (списки корів);
- акти проведених вакцинації проти сибірки тощо (списки корів)
а також
- акти профілактичних обробок (дегельмінтизація, обробка проти ектопаразитів (підшкірний ґедзь, воші, кліщі тощо);
- акти перевірки корів (прізвище доярки, інв. № корови)) на субклінічні мастити;
- журнал амбулаторного прийому хворих тварин із записами про клінічний огляд;
- копії списків корів, поданих зав. МТФ, які лікуються антибіотиками, оброблені антигельмінтиками, засобами проти ектопаразитів тощо з вказаними термінами очікування


Експертизи державних лабораторій ветеринарної медицини по виконанню “Заходів щодо запобігання надходження окремих забруднювачів (хлорамфеніколу) в молочну продукцію українського походження на 2004-2010 роки”:
- дослідження молока сирого на вміст залишкових кількостей забруднювачів (хлорамфеніколу) скринінговими тест-системами;
- дослідження збірного молока на вміст соматичних клітин.

Експертизи державних лабораторій ветеринарної медицини по виконанню Плану державного моніторингу залишків ветеринарних препаратів та інших забруднювачів у необроблених харчових продуктах тваринного походження та кормах

Експертизи ДЛВМ відповідно до виконання “Правил ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації”

Експертизи дослідженню кормів (як з пасовища, так і готових – сіно, солома, силос, сінаж, концкорма, травяне борошно тощо) на якісні показники та показники безпеки (моніторинг)

 Експертизи по дослідженню води для напування корів із скважини та приміщень (поїлок)

 Експертизи по дослідженню ґрунту: спори сибірки

 Експертизи по дослідження мікроклімату

 Експертизи по санітарно-бактеріологічному дослідженню змивів з молочного обладнання тощо

 Експертизи по дослідженню на якість дезінфекції приміщень та території ферми на якість профілактичної та вимушеної дезинфекцій

Акти відбору зразків молока, кормів, змивів тощо

Первинне оброблення, зберігання і транспортування молока коров'ячого незбираного ГСТУ 46.069-2003 “Молоко коровяче незбиране. Первинне оброблення, зберігання і транспортування. Основні вимоги”

Очищення молока. Охолодження молока. Зберігання молока: не вище 4С – 24 год.;
 не вище 6С – 18 год.;
 не вище 8С – 12 год..
Відповідно до існуючих технологій є 5 схем:
Очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в молочних флягах у басейнах з проточною водою або з льодово-сольовою сумішшю;
Очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в резервуарах-охолоджувачах;
Очищення молока фільтруванням у потоці, попереднє охолодження у молоководі доїльної установки або пластинчатому охолоджувачі проточною водою до 16 + 1С, остаточне охолодження і зберігання молока у резервуарах-охолоджувачах;
Очищення молока фільтруванням, охолодження у пластинчатому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах;
Очищення молока відцентровим молокоочищувачем, охолодження у пластинчатому охолоджувачі, зберігання в резервуарах-охолоджувачах;


Організаційні питання щодо заготівлі молока
Списки неблагополучних господарств по лейкозу та туберкульозу з областей, в яких заготовлюється молоко;
 Список поставщиків (виробників) молока:
 - господарств з МТФ;
 - з особистих підсобних господарств населення;
 Маршрути заготівлі молока (прізвище заготівельника – водія, експедитора, відстань між населеними пунктами) з графіками збору молока).

Транспортування молока
Молоковоз із заводу повинен вийти помитий, продезінфікований запломбований, про що засвідчує відмітка “вимито, продезинфіковано” на маршрутному листі, ведення журналу та наявність експертиз по дослідженню змивів з автомолцистерн (не рідше 1 раз в декаду)
Автомолцистерни повинні бути пофарбовані, щільно закриватися кришками з прокладками з харчової гуми
Автомолцистерни повинні промиватися після кожного рейсу (відмітка у журналі)
У випадку зняття пломб охороною підприємства необхідно провести повторне пломбування службою охорони, про що робиться відмітка в транспортному документі та журналі
На цистерни та автомашини для перевезення молока необхідно мати санітарні паспорти
Водії повинні мати медичні книжки

На молоко видається виробником товарно-транспортна накладна, в якій заповняються всі графи в т.ч.:
 - дата
 - № автомашини, прізвище водія
 - вантажовідправник – виробник молока (МТФ, населений пункт) назва, адреса, через кого тощо
 - маса (об’єм) молока, показники якості – окремо по виробниках
 - час прибуття в окремий населений пункт за графіком і фактичний; час виїзду (закачування) фактичний
 - к-сть молока
 - П.І.Б. відповідальної особи господарства та її підпис

Примітка: У разі виписування стандартної накладної на декілька населених пунктів і в разі відсутності в достатній кількості місця в накладній, видавати додаток до подорожнього листа або накладної з оформленням часу прибуття та вибуття на об'єкти.
Доставка молока, яке не охолоджується протягом 2-х годин

На молоко 1 раз в місяць при постійній заготівлі молока у виробника видається ветеринарна довідка (в межах адміністративного району) або ветеринарне свідоцтво (ф-2), які засвідчують епізоотичне благополуччя.

У Правилах ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації в розділі 3 “Загальні положення” та роз'ясненні Державного департаменту ветеринарної медицини № 15-2/3007 від 04.10.04 р. відмічено, що “У довідці повинні бути зазначена дата дослідження тварин на субклінічні мастити, щеплення проти сибірки, дослідження на туберкульоз, лейкоз, бруцельоз та інші захворювання...”.
У довідці повинна бути зазначена кількість молока, яку планується заготовити протягом відповідного періоду але не більше 1 місяця
У разі видачі ветдовідки пункту заготівлі молока або переробному підприємству, до неї додається перелік власників тварин